• Filippo Maria Battaglia

In cucina con Amado

Aggiornato il: ago 19

Il 10 agosto 1912 nasce Jorge Amado. Chi ha letto i suoi romanzi non ha potuto non imbattersi nella sua cucina. Non c’è vita senza cibo, sostiene Amado, e infatti i piatti brasiliani sbucano sin dalla prima occasione utile.

Memorabile la preparazione del “vatapà”, che lenisce i dolori di Dona Flor nel romanzo più noto di Amado.


Per uno di dieci persone, spiega Dona Flor, «portate due teste di cernia freschissima, potete usare anche un altro pesce, ma non viene così buono». E poi «sale, coriandolo, aglio, cipolla, qualche pomodoro e il succo di un limone»: questi gli ingredienti, il resto è affidato alle mani.

Si inizia col rosolare «il pesce negli odori», aggiungendo un «sorso d’acqua, un sorso piccolo, quasi un niente. Poi scolate il sugo, mettetelo da parte, e proseguiamo». A questo punto servono una grattugia e due noci di cocco: «Grattugiate di buona lena, suvvia, grattugiate: un po’ di esercizio non ha mai fatto male a nessuno (dicono che il moto tenga lontani i pensieri cattivi, ma io non ci credo). Raccogliete la polpa e scaldatela prima di spremerla: sarà più facile ottenere il latte spesso, il puro latte di cocco non diluito». Adesso «lasciatelo da parte. Ottenuto il primo latte, non buttate via la polpa, non siate sciuponi, non è tempo di sprechi. Prendete la polpa e scaldatela in un litro d’acqua bollente. Spremete di nuovo per ottenere il latte diluito». È l’ora di cercare un po’ di pane raffermo, senza crosta, e di metterlo «a mollo nel latte diluito. Nel tritacarne (lavato per bene) passate il pane bagnato nel latte di cocco e macinate insieme le arachidi, i gamberoni essiccati, gli anacardi, lo zenzero e non dimenticate il peperoncino che aggiungerete a piacere». Mescolati i «condimenti, aggiungeteli al brodo di cernia, sommando sapore a sapore». Infine «aggiungete il latte di cocco, quello denso e puro, e alla fine l’olio di palma, due tazze colme: il dende, colore dell’oro antico, il colore del vatapà. Lasciate cuocere a lungo a fuoco basso; continuate a mescolare con il cucchiaio di legno e sempre nello stesso verso: non smettete di mescolare se no impazzisce il vatapà».


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